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食品護色劑和著色劑的區(qū)別

發(fā)表時間:2022-09-15

護色劑和著色劑是食品加工中常用的兩類添加劑。

著色劑,也稱色素,作用就是給食物上色,改善或賦予食物更好的色澤。

色素主要有天然的和人工的兩種。

天然色素一般來自于動植物、微生物一類,天然食物中呈現(xiàn)好看的顏色是因為含有天然色素,比如深色蔬菜含有葉綠素、葉黃素、番茄紅素等。又如我們普遍認為是營養(yǎng)素的β-胡蘿卜素,也是一種色素,且為自然界中最普遍、最穩(wěn)定的色素。食品工藝中有時會加入天然色素,如紅曲米屬于微生物色素,常用于肉制品和調味品;甜菜的莖葉果實加工以后也會得到色素,又叫甜菜紅,有的飲料、糖果就用它著色。

合成色素依靠人工合成,原料一般是煤焦油或一些芳香烴化合物。我們平時喝的飲料,大多數(shù)是用人工合成色素著色的。看配料表就能知曉:胭脂紅、誘惑紅、亮藍、日落黃等都屬于這一類。

護色劑則不同,其本身是不具有顏色的。護色劑主要用在肉制品上,讓肉制品呈現(xiàn)良好色澤,防止原有呈色物質被破壞。

護色原理:護色劑可以和肉制品里的呈色物質結合,比如肉類里的肌紅蛋白,經過一些反應,呈現(xiàn)穩(wěn)定的粉紅色。生活中應用比較廣的護色劑就是亞硝酸鹽,亞硝酸鹽不僅可以護色還能防腐。亞硝酸鹽在酸性條件下,被細菌轉化為亞硝酸,后變成一氧化氮。一氧化氮遇到肉里的肌紅蛋白,會形成亞硝基肌紅蛋白,這個物質顏色很明顯,呈現(xiàn)鮮紅色。不過它不夠穩(wěn)定,所以要經過加熱或熏制,變成一氧化氮血色原,呈現(xiàn)穩(wěn)定的粉紅色。這也就是為什么肉類罐頭、火腿的顏色總是能保持得很好,而新鮮肉類放了一段時間顏色就變深了。

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